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Les asperges, un produit frais et de saison par excellence.

Mais connaissez-vous bien ce drôle de légume ?

Déjà cultivée par les Romains et les Égyptiens il y a au moins 2000 ans, l’asperge est introduite au XVIème siècle à la cour de France où elle est considérée comme un ’’légume royal’’ ou même comme un aphrodisiaque à cause de sa forme.

Plus tard, Louis XIV aimait tellement les asperges qu’il harcelait ses jardiniers pour pouvoir en manger toute l’année. Un de ses jardiniers, Jean-Baptiste de La Quintinie, trouva le moyen de la cultiver sous serre chaude pour satisfaire le roi soleil. Jusqu’au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s’offrir ce légume raffiné et cher. Sa culture se répand alors en région parisienne, puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle conquiert le sud de la France.

 

La production s’échelonne de mi-février à fin juin, et la commercialisation est maximale en mai.

Véritable atout pour votre santé, l’asperge contient des fibres douces, en particulier de l’inuline, très efficace pour stimuler et régulariser le transit intestinal, sans le précipiter. Très pauvre en sodium alors qu’elle contient du potassium, l’asperge a aussi des propriétés diurétiques naturelles.

Source de vitamine C, elle figure également parmi les aliments les plus riches en vitamine B9.

La coloration de l’asperge dépend essentiellement du mode de culture :

L’asperge blanche, la plus traditionnelle (70 % de la production), est produite en culture «buttée», à l’abri de l’air et de la lumière (on recouvre l’asperge de terre au fur et à mesure de sa pousse). Cachée, et protégée des rayons de soleil, elle préserve son teint de nacre et pousse uniquement sous terre. Elles est généralement plus appréciée que les autres. Elle est récoltée alors qu’elle n’est pas sortie de terre. Elle est principalement cultivée en Alsace, en Camargue et dans les Landes. L’asperge blanche est très savoureuse et extra tendre.

Elle se prête très bien au velouté ou au crème, mais aussi au gratin. En morceaux, elle peut faire partie d’une quiche, d’une omelette, d’une crêpe salée, ou d’un risotto. Elle accompagne parfaitement les volailles, les fromages doux et les viandes blanches.

L’asperge à pointe violette (20 % de la production) est une asperge qui a percé la butte de terre : la pointe prend alors une teinte mauve ou violette. Sa saveur est généralement proche de celle de l’asperge blanche.

L’asperge verte (environ 10 % de la production totale) ne nécessite pas de buttage. Elle pousse à l’air libre, et doit sa coloration à un processus de synthèse chlorophylienne, qui se produit sous l’action de la lumière. Sa couleur est alors uniformément verte (asperge verte type «californienne») et son goût, marqué, un peu différent de celui des asperges blanches. Elle est cueillie quand elle mesure une vingtaine de centimètres. C’est l’asperge qui a le goût le plus prononcé. Pas besoin de l’éplucher, elle est prête à consommer. Elle se marie délicieusement avec les œufs, les fromages comme le parmesan, les épinards, les poissons, la crème et les herbes.

Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes.

Quelque 250 000 tonnes d’asperges sont produites chaque année en Europe, dont 23 000 en France. L’asperge des Sables des Landes, la plus précoce, est la seule à bénéficier d’une IGP, indication géographique protégée. Les principales régions productrices sont la Nouvelle-Aquitaine et l’Occitanie (source : Interfel).

Les asperges se dégustent cuites, chaudes ou tièdes.

Choisissez l’asperge bien fraîche, c’est-à-dire bien droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante. Conservez l’asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuite, elle ne se converse pas. L’asperge reste un produit exceptionnel – mais pas de luxe ! – : sa cueillette est manuelle et délicate et exige un savoir-faire bien particulier.

C’est donc tout naturellement que notre chef aime travailler ce légume incontournable de la gastronomie italienne.

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