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Suite de notre tour de la gastronomie italienne, avec la Ligurie, qui est une bande de terre située au Nord-Ouest de l’Italie, le long de la Méditerranée, entre le Piedmont au Nord et la Toscane au Sud. Elle tient son nom des Ligures, peuple antique établi sur les côtes de la Mediterrannée. Cette région que l’on surnomme également « La Riviera Italienne », a pour capitale Gênes. Entre fruits de mer, légumes, herbes aromatiques, huile d’olive et pâtes, la gastronomie de cette partie de l’Italie, principalement de type méditerranéenne, est variée et savoureuse. Voici un aperçu des saveurs de Ligurie.

Le Pesto
La Ligurie est la région d’origine du Pesto, que l’on appelle également «Pesto alla Genovese». Le terme « Pesto » vient de « Pestâ » qui veut dire « Piler ». Une légende dit que sa recette aurait été inventée dans un couvent à Gênes, par un religieux qui était las de manger tous les jours des anchois. Mais la recette actuelle daterait plutôt du Moyen-Age, puisque dans cette région l’huile d’olive, les pignons de pin et le basilic étaient des ingrédients faciles à trouver et accessibles à tous. Les gens les moins aisés grattaient la croûte du parmesan pour ajouter à la préparation.

L’anchois
Ce poisson est emblématique de la gastronomie en Ligurie. Pêché sur toute la côte bordant la région, il est ensuite dégusté de nombreuses façons : au sel, au citron, à l’huile d’olive, farci, frit ou en préparation plus travaillée, comme le bagnùn, soupe typique à base d’anchois, d’ail, de tomates, d’huile d’olive et de vin blanc qui se déguste chaude ou froide.

Les produits de la mer
Grâce à sa proximité avec la Méditerranée, la Ligurie met à l’honneur dans ses recettes les poissons, coquillages ou crustacés. On prépare ces produits fraîchement pêchés tout simplement au grill, frits, à la vapeur, ou selon des recettes plus complexes. Parmi les plats de la mer en Ligurie on retrouve les soupes de poisson, appelées buridda ou ciuppin, le poulpe à la Ligure, le Cappon Magron, qui est une salade typique à base de différents poissons et fruits de mer, le rouget à la génoise, le stockfisch (morue) à la badalucchese avec sa sauce aux olives, pignons, noix, noisettes, fruits secs et brisures d’amarotti… Les produits de la mer sont également bien présents dans les plats de pâtes comme les spaghetti aux fruits de mer ou les ravioli à l’encre de seiche.

La Farinata
La farinata est une fine galette de farine de pois chiches cuite au feu de bois, qui se déguste chaude assaisonnée de poivre. Il existe aujourd’hui des variantes de farinata, préparées avec du fromage et des légumes, relevées avec du pesto… Selon la légende, elle aurait été découverte par hasard par un soldat romain, qui aurait oublié de la farine de pois chiches sur son bouclier. Cette farine, exposée à la pluie puis au soleil se serait transformée en une délicieuse galette… la vraie recette demande un peu plus de travail !

Le vin
La proximité de la mer et des montagnes donne un climat modéré et des précipitations abondantes, ce qui est favorable à la culture de la vigne. Cependant le sol est souvent rude, rendant complexe la culture de la vigne. Cette région produits peu de vins, dont 80% de vins blancs, avec des cépages principalement locaux comme le Vermentino , le Bianchetta, le Bosco, ou l’Ormeasco. Parmi les vins connus on oeut citer le fameux Cinque Terre, issu des vignes en terrasses des Cinq Terres, au dessus de la mer. Ce vin moelleux, très réputé a le goût du soleil italien et des embrunts marins. Il se marie bien avec la cuisine de la mer
La Ligurie produit quelques vins rouges à souligner, comme le Riviera Ligure di Ponente Pigato et le Riviera Ligure di Ponente Ormeascovin.

Il existe beaucoup d’autres spécialités à découvrir en Ligurie… le mieux c’est d’aller vous rendre compte sur place ! Et de nous raconter vos voyages…

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