A l’approche du printemps, petit zoom sur les charcuteries Italiennes afin de faire de belles planches apéro.

L’Italie est réputée mondialement pour sa charcuterie, avec notamment 4 produits d’exception que sont la Mortadelle le Prociutto, le Speck et la Coppa.

Zaino sélectionne pour vous les meilleures charcuteries préparées dans les règles de l’art. On vous dit tout sur ces magnifiques produits d’Italie.

La Mortadelle di Bologna

Les origines de la Mortadelle de Bologne remontent aux années 500 avant JC, au temps de  Felsina, ancienne ville étrusque et ancêtre de l’actuelle Bologne), devenue ensuite Bonomia suite à l’invasion des Gaulois en 191 avant JC.

On a retrouvé des traces indiquant que le mortier (mortarium, d’où viendrait le nom de la mortadelle) était utilisé par les Romains pour écraser et mélanger les viandes de porc.

La zone de production de la Mortadelle de Bologne IGP comprend l’Emilie-Romagne, le Piémont, la Lombardie, la Vénétie,  la province de Trente, la Toscane, les Marches et le Latium.

Signé par le cardinal Farnèse de Bologne, le premier document officiel qui codifie les étapes de fabrication de la mortadelle date de 1661. Cette procédure est restée pratiquement la même aujourd’hui.  La Mortadelle est produite à partir de restes de viande de porc de qualité supérieure qui sont hachés, puis réduits en une fine pâte. On les mélange ensuite avec des petits morceaux de gras issus de certaines parties du porc (pas plus de 15% de la masse totale) : c’est ce qui lui donne cet aspect de mosaïque. Chaque boucher a son propre mélange d’épices (macis, coriandre, ail, poivre…) et on y ajoute parfois des pistaches ou du vin… On transforme ensuite ce mélange en saucisses de longueurs variées : des petites pièces d’une livre aux énormes mortadelles du Nord de l’Italie pouvant peser jusqu’à plus de 200 Kg.

La mortadelle cuit très lentement, parfois plus d’une journée, dans grands fours ouverts, dans des conditions d’absence d’humidité quasi complète, lui conférant sa texture et sa saveur si particulières.

Il y a deux écoles pour la coupe de la Mortadelle : les cubes ou les fines tranches…mais les deux sont un régal ! Et contrairement à ce que l’on pense la mortadelle a une teneur en cholestérol très faible, proche de celle des viandes blanches. On trouve 28 % de graisses dans le produit fini, dont à peine 9 % sont des graisses saturées.

Savourez la Mortadelle de Bologne sur la Pinsa Bologna du Zaino, ou simplement sur la planche de dégustation Romagna.

Le Prociutto di Parma

Star des jambons, le Prociutto di Parma possède une AOP depuis 1996. Il est préparé selon un cahier des charges précis, reproduisant un savoir-faire traditionnel. D’une saveur incomparable, il est produit à partir de porcs italiens d’une race spécifique, qui sont nourris aux céréales et au petit-lait de Parmigiano Regiano. Ils doivent atteindre l’âge de 9 mois et le poids de 150 kilos avant d’être abattus. Le jambon est alors découpé et frotté au sel marin manuellement par des  par des maîtres saleurs, ce qui évite l’utilisation de conservateurs dans le Jambon de Parme… Il est ensuite laissé à maturation dans des caves fraîches et ventilées de Parme, durant au minimum un an. Durant cette période, les jambons perdent une partie de leur poids et leur graisse grâce au sel qui pénètre leurs chairs. Ils passent dans plusieurs salles, avec des températures et hygrométries variables puis sont exposé au grand air pour un séchage final.

A tester sur la Pinsa Parma du Zaino, ou tout simplement nature sur notre planche de charcuterie Emilia.

Le Speck Alto Adige

Le speck Alto Adige IGP est obtenu à partir de la partie supérieure des cuisses de porcs provenant d’élevages contrôlés.  Il y a 29 producteurs de speck en Haut-Adige, qui suivent un cahier des charges strict pour produire ce jambon d’exception.

Les cuisses de porc sont tout d’abord désossées, dégraissées et découpées selon des méthodes traditionnelles. Puis on les sale et on les parfume avec des herbes et des épices (el, poivre, romarin, genièvre et laurier) Le bon dosage de ces épices est tenu secret… Ensuite, pendant trois semaines, les cuisses sont retournées dans la saumure pour faire pénétrer et uniformiser l’assaisonnement. Le taux de sel sur le produit fini ne doit pas dépasser 5%.

L’étape suivante est le fumage à froid, généralement au bois de hêtre. Le fumage ne doit jamais dépasser la température de 20°C pour imprégner plus facilement la chair. Les temps de fumage sont entrecoupés de temps d’exposition à l’air libre.

L’affinage du speck dure en moyenne 22 semaines dans des locaux bien aérés. Il perd environ 1/3 de son poids initial et une couche de moisi aromatique se forme à sa surface. C’est cette couche, retirée à la fin du processus d’affinage qui  va conserver son humidité, le protéger et lui donner ses saveurs si particulières.

La Coppa di Parma

Le mot coppa signifie « derrière la tête » en italien. En effet, la Coppa est fabriquée à partir d’échine de porc. Cette charcuterie est revendiquée à la fois par la Corse et par l’Italie.

Le processus de fabrication de la coppa et assez long : on sale la viande pour en faire sortir l’eau,  puis on la lave avec du vin et on la sèche avant de la poivrer. On glisse ensuite la coppa dans un boyau de porc que l’on ficelle bien serré, avant de la mettre à fumer. Vient alors l’étape du séchage.qui dure au minimum 2 mois pour obtenir une bonne coppa, l’idéal étant un séchage plus long en cave, qui apportera à la Coppa plus de saveur. La préparation de la coppa peut prendre jusqu’à un an au total.

En Italie, les provinces de Parme, de Modène, de Reggio d’Émilie, de Mantoue et de Pavie produisent la coppa di Parma IGP.

Régalez-vous avec la Coppa di Parma proposée sur les planches de charcuterie et fromages du Zaino !

Au Zaino, le speck se déguste sur la planche de charcuterie Emilia. Il vient également sublimer certaine de nos pinse.