AHHHHH… LA MOZZARELLA….

Le saviez-vous ? Le mot Mozzarella vient de mozzare qui veut dire ‘’couper’’, du fait de la manière bien particulière de couper le fromage à pâte filante, en le pinçant avec le pouce et l’index, pour obtenir la mozzarella.

Depuis quelques temps elle est partout, dans tous les restaurants (ou presque), à la télé et sur les blogs de cuisine.

Mais connaissez-vous vraiment ce délicieux fromage italien et surtout ces différentes formes ?

Il y a tout d’abord la MOZARELLA DI BUFFALA Campana DOP

Depuis 1996, la mozzarella di bufala campana bénéficie du label AOP (appellation d’origine protégée, en italien DOP), ce qui signifie que les trois étapes de production se font dans une aire géographique déterminée, avec un savoir-faire bien particulier.

Historique

Les premières bufflonnes arrivent en Italie vers le XII siècle. Elles se trouvent aujourd’hui principalement Campanie, la région de Naples, plus précisément dans les provinces de Caserte et Salerne, les zones de production de la mozzarella di bufala s’étendent du Latium méridional en passant par une partie du Molise et des Pouilles, dans la province de Foggia, jusqu’en Campanie.

Fabrication

Après la traite des bufflones, le lait est livré à la laiterie au maximum dans les 12 heures qui suivent.

Il est ensuite filtré, puis on y ajoute des ferments naturels, récoltés lors de la production précédente, et du caillé liquide naturel de veau. Il en résulte une coagulation à une température de 34 à 38 °C.

On brise alors le caillé obtenu avec un « Ruotolo », un bâton en bois, puis on le récolte avec les mains. Il est ensuite coupé au couteau et s’égoutte pendant une trentaine de minutes, avant d’être plongé dans le sérum pendant 4 à 8 heures pour lui donner de l’acidité, ce qui est une étape importante pour la réussite de la mozzarella.

Le Carsaro (« Maître Laitier ») décide quand le caillé est prêt pour l’étape suivante, la filature. On hâche alors la pâte obtenue et on la fait fondre dans de l’eau bouillante pour obtenir une pâte filante lisse et brillante.

Etape ultime, et non des moindres, la formation des Mozarelle : Deux personnes y travaillent, une qui tient la pâte et l’autre qui Mozza, qui coupe pour former les mozzarellas. Elles sont ensuite immergées dans une solution de salage puis dans un mélange d’eau et de petit lait.

 

Ensuite on découvre l’excellente BURRATA et son cœur fondant

Mais qu’est-ce que la burrata ?

C’est un fromage frais à base de lait de vache ou de bufflonne (moins courante) qui se compose de pâte filée à l’extérieur, comme celle de la mozzarella, de stracciatella à l’intérieur, c’est-à-dire de petits morceaux de mozzarella stracciati, déchirés, et de crème. Le nom de burrata, qui fait penser au beurre (burro en italien), est donc trompeur.

 

La burrata nait au début du siècle passé dans les Pouilles, et plus précisément dans la ville d’Andria. Aujourd’hui, on en trouve dans d’autres régions qui fabriquent de la mozzarella, mais elle reste une spécialité typique des Pouilles.

La vraie burrata a une forme de poche liée à l’extrémité par une sorte de ficelle en plastique (autrefois par des feuilles de jonc). On la conserve dans son petit lait ou dans de l’eau salée. Plus dure à l’extérieur (1 cm environ), fondante et onctueuse à l’intérieur, la burrata a une durée de vie très courte. En effet, il est vivement conseillé de la consommer dans les 24 heures qui suivent sa fabrication. Comme pour la mozzarella de bufflonne, le mieux est de la déguster nature.

Découvrez nos recettes à base de mozzarella

https://zaino-ristorante.com/wp-content/uploads/LaMozzarella-2.pdf

 

 

 

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