A l’époque de la Rome antique, on mélangeait les céréales de l’époque pour préparer la pâte à Pinsa (Millet, épautre, avoine, orge…) mais avec sa réapparition la recette a évolué. Aujourd’hui elle se compose de farine de blé ancien, de farine de soja pour lier et remplacer la graisse dans la pâte et de farine de riz, qui garde un taux d’humidité et apporte croustillant et légèreté. Les proportions de ces trois farines sont gardées secrètes, mais c’est ce savant mélange au dosage précis, en plus d’une maturation longue de la pâte de 24h à 72h et d’une méthode minutieuse qui confèrent à la Pinsa une légèreté particulière, des arômes subtils, du croquant et une meilleure digestibilité. La pâte qui présente un taux d’humidité très important (80%) par rapport à la pâte à pizza, une fois travaillée, a de nombreuses « bulles d’air » qui la rendent encore plus légère, croquante à l’extérieur et tendre à l’intérieur.